아와모리 레포트003
일본의 술양조에는 찐 쌀에 누룩곰팡이를 붙여 기르는 「바라코우지(누룩)」가 사용되고 있습니다. 오키나와(沖縄)의 아와모리(泡盛)의 경우는 열에 강한 흑 누룩곰팡이를 태국쌀에 붙여 이틀 정도 재우고, 쌀 전체에 흑 누룩곰팡이를 번식시킨 후 물과 섞어서 모로미 (醪) 를 만들었습니다.
아와모리의 흑 누룩
쌀과 흑 누룩을 섞어서 이틀 동안 숙성시킨다
물을 가해서 저장하면 모로미（아직 거르지 않는 술)가 된다
한국의 경우는 일반적으로 밀을 껍질째 맷돌로 갈아, 이에 물을 섞어서 반죽해 원반 모양으로 성형하여 만든 모치코우지(餅麹)를 사용하고 있습니다.
하지만 일본에서는 모치코우지를 볼 수 없습니다. 그래서 우리는 2014년 3월 중순에 한국 부산 교외의 금정산성에 있는 < (유)금정산성토산주 > 를 찾아가 전통적인 누룩 만드는 법을 배웠습니다. 이 회사에서 빚는 금정산성막걸리는 한국을 대표하는 전통주 로, 300년의 역사가 있다고 전해져 있고, 1979년에 한국 민속주 제1호로 지정된 명품술입니다.
금정산성
금정산성토산주
밀을 가는 기계
막걸리는 전에는 자가양조하고, 농사일 짬짬이 애음되온 그야말로 민속주이지만, 해발 800미터에 위치하는 금정산성에서는 쌀도 밀도 술빚기에 충분한 양은 생산되지 않습니다. 그러나 풍부한 지하수와 온화한 기후를 이용하여 누룩을 만들어 술을 빚는 데 최적한 환경이었습니다. 마을 사람들의 말에 따르면 한때 부산 시내에서 쌀과 밀을 사들여 막걸리를 빚고, 때로는 부산 시내에 팔러 갔다고 합니다. 각 가정마다 누룩을 만드는 작은 방이 있었다고 합니다.
금정산성막걸리의 누룩은 「麹之郷」이라는 간판이 걸려 있는 작은 건물 안에서 만들어집니다. 거기서 7 ~ 8 명의 할머니 팀이 밀가루를 밟아 누룩을 만들고 누룩방 관리를 하고 있습니다. 전에는 밀은 껍질째 맷돌로 갈았지만 지금은 기계로 갑니다. 간 밀에 물을 넣어 세 시간 정도 반죽합니다. 이것을 작은 그릇에 별러 베보자기에 싸서 발로 딛어 원반 모양으로 완성시킵니다. 누룩 한 장을 딛는 데 30 초 정도, 순식간의 숙련된 기술입니다.
베보자기로 싼 밀을 딛는다
납작하게 딛는다
완성
베보자기를 뗀다
누룩방의 선반에 놓는다
곰팡이가 꽉 핀 누룩
이것을 전에는 온돌로 따뜻한 누룩방의 선반에 한 장씩 놓고 일주일 정도 두면 누룩방에 있는 누룩곰팡이가 부착되어「모치코우지」가 되었습니다만, 지금은 가스를 이용해서 온도를 조절하고 있습니다. 그리고 이들을 세로로 놓고 일주일 정도 더 숙성시키고 봉지에 넣어서 보관합니다.
다음엔 막걸리의 양조 과정을 살펴봅시다. 먼저 쌀을 물에 넣고 한 시간 정도 씻습니다. 그리고 씻은 쌀을 찜통에서 찐 후 다른 용기에 옮겨 잘 식힙니다. 동시에 원반 모양의「모치코우지」를 돌절구 등으로 부수고, 고두밥과 누룩을 잘 섞습니다.
돌절구로 누룩을 부순다
누룩과 고두밥을 섞는다
발효가 시작한다
양조 탱크에 금정산성 지하수를 담아, 구드밥과 누룩을 섞어서 24 도에서 28 도의 적당한 온도를 유지하고, 중간에 정중하게 뒤섞어 가스를 제거하고 일주일 정도 숙성시키면 막걸리가 완성됩니다.
완성된 막걸리를 거릅니다. 전에는 말총 등으로 엮은 소쿠리로 걸렀지만 지금은 기계에 맡겨 주로 술에 섞인 껍질을 제거하고 또한 물을 첨가하여 알코올 도수를 8도로 조정합니다. 옛날에는 이것을 항아리에 옮겨 저장했지만 지금은 페트병에 담아 완성.
막걸리는 빚은 후에도 계속 발효하기 때문에 냉장고에 보관해도 10 일 이내에 다 마셔야 합니다. 막걸리가 지나치게 발효되면 식초가 되고 옛날에는 이것을 생선회무침을 만들 때 썼습니다.
막걸리 양조는 누룩 1㎏에 쌀 4 ㎏이 기본이기 때문에, 밀으로 만드는 「모치코우지」의 비율이 높고, 막걸리는 쌀과 밀과의 공동작업으로 완성된다고 말할 수 있습니다.
완성된 막걸리는 그날 바로 <(유)금정산성토산주> 유청길사장의 부인이 경영하는 금정산성 명물인 흑염소식당에서 맛볼 수 있습니다. 이게 바로 지산지소(地産地消)이고, 맛있습니다.
흑염소요리와 막걸리
2014.5.23
아와모리 레포트002
2.아와모리의 원료인 태국쌀(Long rice)로 술를 양조합니다.일반적인 일본의 쌀은, 둥그스름한 타원형이지만 태국 쌀은 인디카종이기 떄문에 얇고 길며 바슬 바슬합니다. 이 타입의 쌀이,흑 누룩에 적합하다고 합니다. 흑 누룩은 더위에 강하며 오키나와 기후에 적합한 누룩입니다. 오늘은 이 태국 쌀을 60kg을 세척하여 찐다음에 누룩을 번식시킵니다.(사진002,003)
3.세척한 쌀은 코시키라고하는 가마에 넣습니다. 매우 힘이 들어가는 작업중 하나 입니다.(사진004)
4.코시키라는 가마에 열이 잘 전달 되도록 쌀을 큰 주걱으로 섞습니다.왼쪽에는 이날,지도해주신 이노우에씨입니다.(사진005)
5.쌀이 거의 다 지어지면 누룩 선반에 이동하여 흑 누룩 (사진006)에 쌀을 섞어서 흑 누룩인 흑 곰팡이를 번식 시킵니다.(사진007)
6.이 누룩은 주로 생으로 되어있는 밀의 분말로 물과 함께 넣어 반죽을 하여 형태를 만듭니다.하지만 한국의 누룩인 원반형태로 되어있는 누룩과는 다릅니다. (사진008)
7.가마에의 안에서 쪄져지면 쌀은 전분질은 누룩에 의해 당화(糖化）하기 쉽게 됩니다. 흑 누룩은 쪄져진 쌀의 한알 한알에 균을 퍼트려 전체적으로 누룩으로 변합니다.
8.일본의 연구자는 한국과 같은 곡식을 분말로 하여 타원형으로 만드는 누룩을 餅麹（もちこうじ、모치코우지,떡 누룩)이라고 하며 (사진009),일본의 쌀알 형 누룩과 한국과 같은 타원형으로 되어있는 누룩을 구분합니다. 참고로 중국은 한국과 같은 모치코우지가 주류가 되어 있습니다.
9.누룩은 쌀에 잘 섞이도록 한다음에 누룩 선반에 큰 천으로 2틀 동안 덮습니다.그 사이에 3번정도 섞는 작업을 하여 누룩 곰팡이를 균등하게 번식 시킵니다. 이 작업을 手入れ（테이레)라고 불려 집니다.(사진010,011)
10.흑 누룩이 번식을 물을 넣어둔 카메(항아리)에 넣습니다.(사진012)
11.그리고 효모균을 첨가 합니다. (사진013)
12.이 상태로 2주간 방치해두면 누룩 균이 활발하게 움직여 쌀에 함유되어있는 전분을 당화하여,그 당을 이번에는 효모가 발효라고하는 작용으로 17%~18%의 알콜로 변신시켜,숙성된 モロミ（모로미,아직 거르지 않는 술)가 되어 갑니다.(사진014)
13.이 모로미를 증류 시켜 아와모리가 완성 됩니다.(사진015)
14.증류직후의 아와모리는 알콜 도수가 50도가 됩니다.(사진016) 이것을 44도정도로 조절하여 술의 기름기를 제거하여 술 곳간에 넣어 숙성 시킵니다.
15.숙성된 아와모리를 알콜 43%~20%로 조절하여 병이나 항아리에 넣어 출고 시킵니다.(사진017,사진018)
2014.2.28
아와모리 레포트001
오키나와의 모노레일의슈리역에 하차하면 토리호리의 교차점이 나옵니다. 그 주변이 아와모리의 성지 슈리산카이며 지금도 사키모토주조（咲元酒造）,즈이센주조（瑞泉酒造）,시키나주조（識名酒造）가 술을 빚고있습니다. 류큐왕부（琉球王府＝오키나와의 옛날 왕국의 이름 ） 시대의 18세기중반부터 아와모리는 엄격하게 관리되어 슈리산카 외의 지역에서는 양조를 할수가 없었습니다.
이 지역이 왕부의 양조지로 선택되어진 이유중 하나는 물이 풍부하게 솟아나서라고 전해집니다. 슈리성은 약간높은 언덕위에 있습니다만 세 개의 산으로 둘러쌓여진 분지로 되어 있어, 물의 풍부한것은 류탄연못을 보면 알수가 있습니다.산카(세개의 마을 )일대에는 수많은 우물이 있으며 지금도 우물이 남아 있습니다.
2013.10.21
